Calçots: què són, quan n'és temporada i com es mengen

Què és un calçot i d'on ve el seu nom

Un calçot neix d'una ceba que es torna a plantar i produeix brots nous. Durant el creixement s'arrima terra a la base: és l'operació que en català s'anomena calçar, de la qual prové el seu nom. Aquesta forma de cultiu ajuda a obtenir la part blanca que després mengem.

A Calsotada.com expliquem aquesta feina des dels nostres primers articles de cultiu. Abans d'arribar a la graella hi ha solcs, plantació, reg i calçats successius. La forma allargada del calçot és el resultat d'aquest procés; per això convé conèixer el producte, a més d'aprendre a cuinar-lo. Pots recórrer els nostres articles de calçots i cultiu i la guia específica de calçots de Valls i IGP.

Quan és temporada de calçots

La IGP Calçot de Valls situa la temporada de novembre a abril. És una referència per organitzar la compra o la sortida al restaurant: la disponibilitat concreta depèn de la campanya i de cada productor. Abans de fixar una calçotada al principi o al final d'aquests mesos, confirma que hi haurà producte.

L'hivern és el gran moment de trobada al voltant dels calçots. Si estàs pensant en una escapada a Valls, pots combinar l'àpat amb la Gran Festa de la Calçotada. La festa té la seva pròpia data i programa anual; les calçotades familiars i de restaurant se celebren durant tota la temporada.

Com triar-los i conservar-los abans de cuinar

Busca calçots frescos, sencers i amb bon aspecte. Per a una graellada és pràctic agrupar els d'un gruix semblant, perquè et permetrà controlar millor cada tanda. Si vols producte certificat, comprova la identificació de la IGP Calçot de Valls al manat.

Guarda'ls en un lloc fresc, sec i ventilat, allunyats del sol, o a la nevera si hi tens espai. Evita tancar-los humits dins d'una bossa de plàstic. Canal Aliments de la Generalitat recomana no mullar-los abans de guardar-los. Planifica la compra a prop de l'àpat i segueix les indicacions de conservació del productor.

Com es cuinen i com es mengen els calçots

La preparació tradicional utilitza foc viu de sarments. La capa exterior s'ennegreix mentre l'interior s'estova. El nostre article Com es fan els calçots explica la cocció i la feina per tandes: l'objectiu és aconseguir un interior tendre i servir-lo calent.

1. Agafa el calçot per les fulles i desprèn amb l'altra mà la capa exterior negra.
2. Deixa a la vista la part blanca i tendra i evita arrossegar-hi la pell cremada.
3. Suca la part comestible en salsa i acosta-la a la boca. Pots acompanyar el gest amb una llesca de pa per recollir el degoteig.
4. Deixa les restes en una safata i continua amb el següent. Un pitet i espai a taula fan l'experiència molt més còmoda.

No cal dominar el gest el primer dia. L'essencial és pelar-lo bé, deixar que perdi l'excés d'escalfor i gaudir de la combinació de calçot i salsa.

La salsa i tot el que ve després

L'arxiu de Calsotada.com reuneix diferents receptes de salsa de calçots. Tomàquet, all, fruita seca, oli d'oliva, vinagre i nyora o pebrot sec apareixen a les preparacions tradicionals que hem publicat, amb les variacions de cada casa. La nostra recepta de Can Pepitu conserva precisament aquesta memòria familiar.

Per organitzar el menú complet, continua a la guia de com preparar una calçotada. Si prefereixes seure a taula amb tot preparat, consulta els restaurants de calçotada de Valls i l'Alt Camp i confirma el menú directament amb l'establiment.

De l'arxiu de Calsotada.com

Les experiències i els articles originals de Lisard Bellod, amb les dates de publicació.

• Pàgines sobre calçots i els seus derivats. (2011)
• Calçots de pura soca. (2010)
• Plantar i comprar llavors de calçots (2010)
• Final de temporada de calçots. (2010)
• Refrany dels calçots (2010)
• Bon any 2010 i molts calçots! (2010)
• Com és un calçot? (2009)
• La rumba dels calçots. (2009)
• Com es planten els calçots? (2009)
• Propietats dels calçots. (2009)
• Calçar calçots: 1a part, «Neteja» (2009)
• Comprar ceba per a calçots. (2009)
• Marc de plantació del calçot. (2009)
• El calçot, tot té un inici (2009)

Preguntes freqüents