Calçots: qué son, cuándo es temporada y cómo se comen

Qué es un calçot y de dónde viene su nombre

Un calçot nace de una cebolla que vuelve a plantarse y produce nuevos brotes. Durante su crecimiento se arrima tierra a la base: es la operación que en catalán se llama calçar, de la que procede su nombre. Esta forma de cultivo ayuda a obtener la parte blanca que después comemos.

En Calsotada.com llevamos explicando ese trabajo desde nuestros primeros artículos de cultivo. Antes de llegar a la parrilla hay surcos, plantación, riego y sucesivos calzados. La forma alargada del calçot es el resultado de ese proceso; por eso conviene conocer el producto además de aprender a cocinarlo. Puedes recorrer nuestros artículos de calçots y cultivo y la guía específica de calçots de Valls e IGP.

Cuándo es temporada de calçots

La IGP Calçot de Valls sitúa la temporada de noviembre a abril. Es una referencia para organizar la compra o la salida al restaurante: la disponibilidad concreta depende de la campaña y de cada productor. Antes de fijar una calçotada al principio o al final de esos meses, confirma que habrá producto.

El invierno es el gran momento de encuentro alrededor de los calçots. Si estás pensando en una escapada a Valls, puedes combinar la comida con la Gran Festa de la Calçotada. La fiesta tiene su propia fecha y programa anual; las calçotadas familiares y de restaurante se celebran durante toda la temporada.

Cómo escogerlos y conservarlos antes de cocinar

Busca calçots frescos, enteros y con buen aspecto. Para una parrillada resulta práctico agrupar los de grosor parecido, porque te permitirá controlar mejor cada tanda. Si quieres producto certificado, comprueba la identificación de la IGP Calçot de Valls en el manojo.

Guárdalos en un lugar fresco, seco y ventilado, alejados del sol, o en la nevera si tienes espacio. Evita encerrarlos húmedos en una bolsa de plástico. Canal Aliments de la Generalitat recomienda no mojarlos antes de almacenarlos. Planifica la compra cerca de la comida y sigue las indicaciones de conservación del productor.

Cómo se cocinan y cómo se comen los calçots

La preparación tradicional utiliza fuego vivo de sarmientos. La capa exterior se ennegrece mientras el interior se ablanda. Nuestro artículo Cómo se hacen los calçots explica la cocción y el trabajo por tandas: el objetivo es conseguir un interior tierno y servirlo caliente.

1. Sujeta el calçot por las hojas y desprende con la otra mano la capa exterior negra.
2. Deja a la vista la parte blanca y tierna, evitando arrastrar la piel quemada.
3. Moja la parte comestible en salsa y acércala a la boca. Puedes acompañar el gesto con una rebanada de pan para recoger el goteo.
4. Deja los restos en una bandeja y continúa con el siguiente. Un babero y espacio en la mesa hacen la experiencia mucho más cómoda.

No hace falta dominar el gesto el primer día. Lo esencial es pelarlo bien, dejar que pierda el exceso de calor y disfrutar de la combinación de calçot y salsa.

La salsa y todo lo que viene después

El archivo de Calsotada.com reúne distintas recetas de salsa de calçots. Tomate, ajo, frutos secos, aceite de oliva, vinagre y ñora o pimiento seco aparecen en las preparaciones tradicionales que hemos publicado, con variaciones de cada casa. Nuestra receta de Can Pepitu conserva precisamente esa memoria familiar.

Para organizar el menú completo, continúa en la guía de cómo preparar una calçotada. Si prefieres sentarte a la mesa con todo preparado, consulta los restaurantes de calçotada de Valls y el Alt Camp y confirma el menú directamente con el establecimiento.

Del archivo de Calsotada.com

Las experiencias y artículos originales de Lisard Bellod, con sus fechas de publicación.

• Páginas de Calçots y sus derivados. (2011)
• Calçots de pura Cepa. (2010)
• Plantar y comprar semillas de Calçots (2010)
• Final de Temporada de Calçots. (2010)
• Refrán de Calçots (2010)
• Feliz Año 2010 y Muchos Calçots! (2010)
• Como es un Calçot? (2009)
• La Rumba de los Calçots. (2009)
• Como se plantan los Calçots ? (2009)
• Propiedades de los Calçots. (2009)
• Calçar o Calzar Calçots: 1º Parte “Limpieza” (2009)
• Comprar cebolla para Calçots. (2009)
• Marco de plantación del Calçot. (2009)
• El Calçot, Todo tiene un inicio (2009)

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