Calçots : définition, saison et dégustation

Qu’est-ce qu’un calçot et d’où vient son nom ?

Le calçot naît d’un oignon que l’on replante pour qu’il produise de nouvelles pousses. Pendant sa croissance, on ramène de la terre autour de sa base : ce buttage s’appelle en catalan calçar, d’où son nom. Cette méthode de culture permet d’obtenir la partie blanche que l’on mange ensuite.

Sur Calsotada.com, nous expliquons ce travail depuis nos premiers articles consacrés à la culture. Avant la cuisson, il y a les sillons, la plantation, l’arrosage et les buttages successifs. La forme allongée du calçot résulte de ce processus : connaître le produit compte autant qu’apprendre à le cuisiner. Retrouvez nos articles sur les calçots et leur culture ainsi que notre guide des calçots de Valls et de l’IGP.

Quelle est la saison des calçots ?

L’appellation IGP Calçot de Valls situe la saison de novembre à avril. C’est un repère pour organiser vos achats ou une sortie au restaurant : la disponibilité dépend de la récolte et de chaque producteur. Avant de prévoir une calçotada en début ou en fin de saison, assurez-vous de trouver des calçots.

L’hiver est la grande saison des repas autour des calçots. Si vous prévoyez une escapade à Valls, vous pouvez associer le repas à la Gran Festa de la Calçotada. La fête a sa propre date et son programme annuel ; les calçotadas en famille ou au restaurant ont lieu pendant toute la saison.

Comment les choisir et les conserver avant la cuisson

Choisissez des calçots frais, entiers et de bel aspect. Pour la cuisson, regroupez ceux de grosseur semblable afin de mieux maîtriser chaque fournée. Pour un produit certifié, recherchez l’identification de l’IGP Calçot de Valls sur la botte.

Conservez-les dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri du soleil, ou au réfrigérateur si vous avez de la place. Évitez de les enfermer humides dans un sac en plastique. Canal Aliments, le portail alimentaire de la Generalitat recommande de ne pas les mouiller avant de les stocker. Achetez-les peu avant le repas et suivez les conseils de conservation du producteur.

Comment cuire et manger les calçots

La préparation traditionnelle se fait à la flamme vive de sarments de vigne. L’extérieur noircit tandis que l’intérieur devient tendre. Notre article Comment préparer les calçots (ES) explique la cuisson par fournées : l’objectif est d’obtenir un cœur tendre et de le servir chaud.

1. Tenez le calçot par les feuilles et retirez de l’autre main la couche extérieure noircie.
2. Dégagez la partie blanche et tendre, sans y faire glisser la peau brûlée.
3. Trempez la partie comestible dans la sauce, puis portez-la à votre bouche. Une tranche de pain peut recueillir les gouttes de sauce.
4. Déposez les déchets dans un plat et passez au suivant. Une bavette et de la place sur la table rendent la dégustation bien plus confortable.

Inutile de maîtriser le geste dès la première fois. L’essentiel est de bien l’éplucher, de le laisser refroidir un peu et de savourer l’association du calçot et de sa sauce.

La sauce et la suite du repas

Les archives de Calsotada.com réunissent plusieurs recettes de sauce pour calçots (ES). Tomates, ail, fruits à coque, huile d’olive, vinaigre et ñora, un petit poivron séché, figurent dans les préparations traditionnelles que nous avons publiées, avec les variantes propres à chaque maison. La recette de Can Pepitu perpétue justement cette mémoire familiale.

Pour composer le menu complet, poursuivez avec le guide pour préparer une calçotada. Si vous préférez vous installer à une table où tout est prêt, consultez les restaurants de calçotada de Valls et de l’Alt Camp et confirmez le menu directement auprès de l’établissement.

Dans les archives de Calsotada.com

Les expériences et articles originaux de Lisard Bellod, avec leurs dates de publication.

• Pages sur les calçots et leurs dérivés. (ES) (2011)
• Des calçots de pure souche. (ES) (2010)
• Planter et acheter des graines de calçots (ES) (2010)
• Fin de la saison des calçots. (ES) (2010)
• Un dicton sur les calçots (ES) (2010)
• Bonne année 2010 et plein de calçots ! (ES) (2010)
• À quoi ressemble un calçot ? (ES) (2009)
• La rumba des calçots. (ES) (2009)
• Comment planter les calçots ? (ES) (2009)
• Les propriétés des calçots. (ES) (2009)
• Butter les calçots : première partie, le nettoyage (ES) (2009)
• Acheter des oignons pour les calçots. (ES) (2009)
• L’espacement des plants de calçots. (ES) (2009)
• Le calçot : tout a un début (ES) (2009)

Questions fréquentes