Calçotada : organisation, cuisson des calçots et menu

Que comprend une calçotada traditionnelle ?

Les calçots accompagnés de sauce ouvrent le repas. Viennent ensuite, le plus souvent, de l’agneau et de la llonganissa ou de la botifarra, des saucisses catalanes grillées, avec leurs garnitures, puis une orange ou une crème catalane en dessert. C’est le menu décrit dans le guide de la Chambre de commerce de Valls. Vous pouvez l’adapter au groupe et proposer ensuite des légumes et des légumineuses.

Décidez du menu complet avant de faire les courses. Les quantités dépendent de l’apéritif, du nombre de plats et de l’appétit des invités. Demandez aussi qui goûtera les calçots pour la première fois et qui préfère une autre option : ces renseignements évitent d’acheter au hasard.

Les achats et la préparation du lieu

Réservez les calçots pour une date précise et renseignez-vous sur la composition des bottes. Pour un produit certifié, vérifiez l’étiquette de l’IGP Calçot de Valls. Ajoutez à votre liste les ingrédients de la sauce, le pain, les garnitures, le dessert et les boissons pour tous.

Prévoyez une grille de cuisson, des pinces, des plats, de quoi garder les fournées au chaud et des petits bols individuels pour la sauce. À table, il faut des bavettes, des serviettes et un récipient pour les peaux. Facilitez l’accès à un point d’eau pour se laver les mains : ce petit détail est apprécié avant le deuxième plat.

La sauce : préparez-la avant d’allumer le feu

Dans notre recette de sauce pour calçots de Can Pepitu (ES), on fait rôtir les tomates et l’ail, on pèle les tomates, puis on mélange le tout avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Cette recette familiale a été transmise puis publiée sur Calsotada.com.

Goûtez la sauce avant de la servir et ajustez sa consistance pour qu’elle adhère au calçot. Gardez-en pour remplir les bols pendant le repas. Si quelqu’un a besoin d’une adaptation, vérifiez tous les ingrédients et parlez-en avant de préparer un seul saladier pour tout le groupe. Dans notre carnet de recettes (ES) , vous trouverez les différentes versions que nous avons réunies.

Comment cuire les calçots au feu

Dans notre méthode de cuisson (ES) , nous utilisons des sarments, les branches issues de la taille de la vigne. Ils donnent une flamme vive pour griller les calçots. Disposez-les de manière à pouvoir les retourner et vérifier chaque fournée ; regrouper les calibres semblables facilite le travail.

L’extérieur doit être noir et l’intérieur tendre. Notre article original indique environ 10 à 15 minutes de cuisson, mais la grosseur des calçots, la quantité sur la grille et l’intensité du feu font varier cette durée. Vérifiez la cuisson avant de les retirer. La montre aide à s’organiser ; c’est l’état du calçot qui indique s’il est prêt.

Gardez les fournées au chaud avec du matériel adapté au contact alimentaire et servez sans attendre. Utilisez une grille et des ustensiles de cuisine ainsi que du bois propre, non traité : l’article original mettait déjà en garde contre le bois de palettes sale ou traité.

Répartissez les tâches et servez par fournées

Une organisation simple suffit : une personne surveille le feu, une autre prépare et retire les fournées, une troisième apporte les calçots à table. Distribuez la sauce avant de commencer pour que les premiers convives puissent manger dès la sortie du feu.

Montrez le geste aux débutants : tenir le calçot par le vert, retirer la peau noire et tremper la partie tendre dans la sauce. Laissez chacun manger à son rythme. Retirez ensuite les déchets et organisez le service du deuxième plat. Un peu d’organisation laisse davantage de place à la conversation.

Chez soi, au restaurant ou à la fête de Valls

Chaque formule a son charme. Chez vous, vous participez à la préparation ; dans un restaurant de calçotada , vous profitez du repas ; à la Gran Festa de la Calçotada de Valls , vous découvrez aussi la culture du calçot et ses concours. Pour la fête, consultez le programme de l’année concernée et distinguez les animations publiques de votre réservation au restaurant.

Dans les archives de Calsotada.com

Les expériences et articles originaux de Lisard Bellod, avec leurs dates de publication.

• Le vin de la calçotada (ES) (2016)
• Calçotada & Tweets (ES) (2009)

Questions fréquentes